【喝出咖啡的幸福感】 ... 我每天必喝咖啡，之前工作量較多，每天到工作室前必繞去超商帶一杯拿鐵... 雖然難以入口，幾乎無法讓我品味出咖啡好滋味，但是自從瞭解 金杯理論後… 每一杯咖啡我都覺得很幸福喔…
國際咖啡技師證照班
甚麼是...四師一證 ?
義式咖啡師培訓
1. 義式咖啡 操作學習
2. 配方實驗 實驗論證
手作咖啡師培訓
1.
主流手沖式濾泡壺操作說明
2.
虹吸式咖啡壺 操作學習 實驗論證
尋豆師培訓
1. 嗜啡天下
咖啡分佈與區域風味
2. 咖啡評品
咖啡風味輪
杯測師培訓
1. 咖啡官能 風味譜
2.
杯測方法與金杯理論
鑒定評分表的使用
烘培師培訓
1. 烘焙曲線與四味一香辨認
2.
溫度、時間與化學反應分析與實作
理範咖啡課程 之一) 咖啡前生今世影響咖啡風味的因素
理範咖啡課程之二) 咖啡為什麼這麼香？
烘焙度決定味譜走向
理範咖啡課程之三) 金杯理論
手作咖啡的金杯原則(Gold Cup)
理範咖啡課程 之四) 杯測
咖啡幸福度杯測法
理範咖啡課程 之四) 杯測
咖啡幸福度杯測法
理範咖啡課程 之一) 咖啡前生今世
影響咖啡風味的因素
高度、緯度、密度相關性
影響咖啡風味的因素
高度、緯度、密度相關性
1) 高海拔是絶對因素嗎？
1-a) 種於較高海拔的咖啡，酸度較豐富，每上升300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。 酸度與蔗糖含量愈高，咖啡香氣就愈豐富！
1-a) 種於較高海拔的咖啡，酸度較豐富，每上升300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。 酸度與蔗糖含量愈高，咖啡香氣就愈豐富！
1-b) 咖啡富含綠原酸，是咖啡苦澀死酸的主要來源。每升高300公尺會減少5%，這說明了為何愈低海拔的咖啡，酸香味愈不優雅。
1-c) 海拔與緯度較高的環境，日夜溫差較大，咖啡果實生長季較長，果實的質地與密度也較紮實，相對口感與香氣也較豐富！海拔1,500公尺以上會有極硬豆的好花香。
咖啡有三原種、我們常喝到的咖啡到底是什麼？ 一種是阿拉比卡種，一種是羅巴斯塔種，另一種是利比利亞種。阿拉比卡種咖啡樹不太容易栽種，多種在高海拔的坡地上，採摘也需要人工進行。但勝在味道均衡、咖啡因含量也較少。而羅巴斯塔種的就比較容易栽種，各種耐熱、耐寒、耐濕、耐旱、耐病。曾經越南的咖啡就是因為葉銹病的侵襲，阿拉比卡種的咖啡樹都死掉了，才改種羅巴斯塔種的。另外羅斯巴塔種的也比較容易採收，除人工外震盪機器也能勝任，但咖啡豆香氣很差，苦味有餘酸度不足，還有很高的咖啡因含量，所以多用來做即溶咖啡。
但是、是貯藏不當、產生發霉、蟲咬長出黃麴毒菌、甚至是赭麴毒菌！ 怎麼辦 ？
阿拉比卡
豆型：中心線等寬、成一直線、S型或微弧型等寬、平面和凸面轉折角鋒利。
口感：風味甘醇，果酸明顯。
特色：
•原產於衣索匹亞的阿比西尼亞高原，佔全世界總產量六成多。
•由阿拉比卡樹種延伸突變改良、配種，可能有幾十個次品種，市場上較知名的有帝比卡(Typica)、波旁(Bourbon)。
•卡杜拉(Caturra)它是波旁的變種，豆型一樣短、橢圓型、風味微酸，平價優質咖啡。
羅布斯塔
豆型：橢圓外觀、中心線兩頭窄小、中間寬、平面和凸面轉折角較鈍。
口感：高苦、高香氣、高咖啡因。
特色：
•香氣中霉味重，需經深烘焙作用，壓過難接受的霉味，呈現焦香味。
•很多業者喜歡在咖啡中用羅布斯塔，因為它較便宜，而且可降低酸味、增強咖啡風味或加強咖啡香氣。
•多數加工成罐裝咖啡、三合一咖啡。
•美國人喝的淡味咖啡量大，在美國羅布斯塔豆子是能被接受的，他們身體基因已經適應，而且是生活中必需的能量飲料。
利比利卡
豆型：一樣一頭是尖型，另一頭稍寬，水滴狀和長條狀的豆相，極如燒酒螺的外型。口感：醇度低、高苦味。
特色：
•為非洲西部賴比瑞亞原生種，生殖力強，但風味差。
•它易得葉銹病，所以在市場上很難生存。
理範咖啡課程 之二) 咖啡為什麼這麼香？
烘焙度決定味譜走向
「多溫層烘焙法」是謂咖啡烘焙師有能力隨心所欲地調整咖啡豆的各項味覺、知覺元素，諸如烘焙型態、口感（body）厚度、前段、中段、後段的風味、明亮度、豐富度、蔗糖甜、焦糖甜、 Roast Delta 值、質感及觸感，並且非常熟知鹹味、澀味、苦味的各種來源與成因，懂得如何去除或避免不要的味道。到達「層次烘焙」的烘焙師能夠針對心中的烘焙藍圖，以及顧客的要求，對每一爐咖啡豆進行風味調整及最佳化。
淺烘焙 (果酸優雅)
中焙 (堅果呈現)
中深焙 (木香濃郁)
深焙 (香醇厚實)
義式 (炭燒風味)
烘焙度決定味譜走向
A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic）
．花味珍稀，橘味精彩
．蔥蒜嚇人，蔗香迷人
B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應（Maillard Reaction）
．「打造焦糖甜香
．「梅納反應」勝過「焦糖化」
C.深焙凸顯乾餾作用（Dry Distillation）
．褒貶不一的松杉香氣
．纖維素是萬香之源
．「硫醇」乃深焙濃香功臣
一般而言、咖啡經由層次烘焙會出現香味的差異性。這個層次的風味較濃重而甜膩，比較容易出現在日曬及蜜處理的咖啡豆中。
理範咖啡課程之三) 金杯 (Gold Cup) 理論
手作咖啡的金杯原則
所謂的「金杯 (Gold Cup) 理論」指的是咖啡萃取雙原則
1/ 目標就是要萃取出18％ － 22％ 範圍不管我們用什麼方法煮咖啡, 手沖, 賽風, 最後的目標就是 18% – 22% 的萃取率。[咖啡豆最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我們期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。]
2/ 咖啡濃度:當咖啡濃度介於1.2~1.4 一般認為是落在這個理想的飲用濃度同時怎麼提高咖啡的萃取率, 我們舉幾個會提高萃取率的方式:
提高沖煮水溫
豆子磨細一點
沖煮時間拉長
攪拌賣力一些
目標就是 18%-22%, 每次沖泡咖啡, 想辦法就把萃取率拉到這個範圍, 這就是金杯理論的重點。
如果、我們想煮一壷300ml的咖啡、設定濃度1.3%、
300ccX1.3% =3.9cc 咖啡萃取物
設定萃取量如為20%
3.9cc/ 0.20% = 19.8 g
(所以煮300cc的 咖啡約需20g的咖啡豆)
再則, 練就冲煮技術
虹吸式咖啡～ 拿著攪拌器～ 推、拉、擠、散...
沖煮比賽在於見證高水準的沖煮技術，啟發大眾對咖啡味道的極致追求。咖啡師將他們所選的咖啡，呈現最好的一面，發揮咖啡特殊味譜 香氣、風味、酸度、口感、餘韻、平衡感。
喝咖啡總要甜味。一般曬豆水果的風味複雜，相對水洗處理的咖啡酸味較明顯。 有人研究特別方式濾壓浸泡，加上Syphon濾布過濾，再以Chemex濾紙過濾，沖出幾乎不酸的水洗豆，而且有相當明亮的甜。
您也可以選修深造義式咖啡 -
Espresso 與拉花藝術
Espresso是一杯好咖啡的基礎，奶泡與咖啡融合的訣竅是花式咖啡技藝的核心。拉花要拉得漂亮，除了常練習的技巧之外，重要的還是打發奶泡本身。奶泡對於一杯咖啡好不好喝、好不好看，舉足輕重。打出一杯好奶泡、拉花！ 今天大家都沈浸在咖啡藝術的氛圍中，將「喝咖啡」提升到美學的層次！
理範咖啡課程 之四) 杯測
咖啡幸福度杯測法
我們喜歡咖啡、都是被咖啡的香氣吸引，迫不及待地吸飲入口，不過有些小步驟讓您舌尖驚艷到咖啡的深度味道。
嗅：不同產區的咖啡香氣，花香、果香、草本香，心神也跟著雲遊一場咖啡的世界巡禮。
啜：啜飲可將咖啡吸入口，以舌翼兩側來感受咖啡的酸味。
所謂咖啡的『杯測』、就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。 在第三波革命的浪潮中『杯測』在咖啡產地及生產國實際舉行、是展現咖啡的味譜獨特地域風味最直接的方法。再加上淺烘、中烘、深烘也各有特色、您喜歡那一味？
哈哈～反正一張杯測表、測試一下吧～
咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看產地。產地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同產地種出的咖啡，味道自然大大不同。幾個主要產地的咖啡味道特色：
夏威夷：帶甜香、溫和、香醇、柔潤肯亞：味道厚實，有點番茄酸味。
衣索比亞：咖啡原產地，種類多樣性高。許多被形容有糖漿味，並有草莓或藍莓的餘味。
印尼：有泥土芳香或煙熏味，有苦可可餘味，醇度厚實。
中美洲、哥倫比亞：味道比較淡，平衡度好，低酸度，餘味有果香。在美國比較流行。
巴西：大部分產羅布斯塔，口感濃烈，有巧克力餘味。
大賣場的咖啡產品通常來自巴西。
學會咖啡美學與品味人生您就結業了...
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理範學院是整體式【酒店吧檯ＢＯＴ專家】開店，創業，培訓，一日體驗的聚點。專業培訓設備與課程(咖啡師，杯測師，烘焙師)廣為學界認證的師資團隊
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